什么型的酒裝瓶后可以繼續(xù)醇化?

意大利Amarone Amarone葡萄酒的釀造全部采用當?shù)氐膫鹘y(tǒng)葡萄品種。在他們農(nóng)莊，使用70%的Corvina Veronese， 20%的Rondinella 和10%的Molinara.采摘后，放在木屜上風(fēng)干120天，到來年一月底壓榨出。這時，葡萄粒中的水分已經(jīng)蒸發(fā)了30%到40%，果漿的含糖量大大增加，因此Amerone的酒精度都高達14至16度。發(fā)酵采用的是緩慢方式，歷時一個月（常規(guī)的紅酒多發(fā)酵兩周）。接下來是長時間的陳化，分別在不銹鋼桶，大橡木桶和小橡木桶中進行。橡木桶全是地道的法國產(chǎn)品。裝瓶后還要再醇化六到八個月方可出廠。

酒的酯化和醇化的區(qū)別?

酯化:酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。 醇化即使歸于淳厚、純粹，是葡萄酒釀造的中間的一個步驟，期間葡萄酒發(fā)生非常微妙的化學(xué)反應(yīng)，使口感得到改善，具有更和諧的平衡，酒的品質(zhì)得到較大的提升。

十幾年的酒是醇化了還是糖化了!?

當然是醇化了。 白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

白酒醇化什么意思?

白酒醇化指老酒在漫長的存放過程中，酒水不斷汲取歲月精華，自然產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，使其更加醇香宜人。除了自然醇化，還可以通過以下四種方法進行人工醇化：一、高溫熟化:高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和,這是一種傳統(tǒng)的白酒老熟方法。二、光催陳:將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、Y射線等白酒的催陳方法統(tǒng)稱為光催陳。三、微波催陳:微波催陳工藝就是以微波場加速新酒醇化的過程,微波場的作用。四、超聲波催陳:超聲波作用于白酒的催陳過程,可提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促進醇化。 分享